Cookies

Cookies používáme k přizpůsobení obsahu webových stránek a k analýze provozu. Více informací naleznete zde: Chráníme vaše osobní údaje

„Chmel do piva? To je jen voňavé koření,“ směje se majitel minipivovaru z Únanova

„Skvělá nefiltrovaná jedenáctka s bohatou a plnou chutí, velice příjemně hořké, navíc s pěknými tóny chmele.“ Nebo: „Zdarec lidi! Takže, rok je pryč a Drátenická Medová 13° už se chystá! Koncem tohoto týdne bude nachystána k expedici. Letos jsme do ní poprvé použili jednodruhový lipový med od kamaráda Ludvajze. Ideální náplast na zapíchnutou rybí kost v krku!“

To bylo asi to jediné, co jsem o minipivovaru Dráteník z Únanova na Znojemsku – jednoho z téměř šedesáti podobných podniků na jihu Moravy, věděla z recenzí a statusů na sociálních sítích těsně předtím, než jsem se do něj vydala na reportáž. Jak se v kraji vína vaří poctivé „řemeslné“ pivo? A jak chutná speciální svrchně kvašená medová třináctka? To jsem se přímo v procesu dozvěděla od jeho majitele a sládka v jedné osobě - čtyřiačtyřicetiletého Martina Málka. Pivo začal vařit před necelými čtyřmi roky tak trochu z hecu a taky hodně z trucu, když mu ve Znojmě zavřeli jeho oblíbený pivovar. Možná taky trochu z nostalgie, ve znojemském pivovaru pracoval kdysi jeho praděda a on kolem něj poskakoval a olizoval pěnu už jako malý kluk. Jak to ale všechno u Málků vlastně začalo?

„Nadrátuj se s Dráteníkem“

„Hele, tati, dívej, tady nějací blázni zkouší doma v kastrolu vařit pivo!? To je dobrá sranda, pojď se mrknout, to snad ani není možný,“ houkl prý před lety pobaveně tehdy desetiletý syn Martina Málka na svého tátu jednou k večeru od internetu. Do půlnoci se pak od počítače oba ani nehnuli a konsternovaně sledovali video. Další týden už v hrnci zkoušeli internetovou recepturu a zvědavě pozorovali probublávající pěnivý pivní mok. „Smůla“ byla v tom, že se jim první dvacetilitrová várka domácího piva povedla. A už byli chycení. „Bylo to hodně pitelný, tak jsme to za týden zkusili znovu. Jenže další várky byly už tak akorát na vylití do kanálu. Dlouho jsme pak recepturu vychytávali a hráli si na alchymisty. Až to skončilo tím, že jsem si udělal tříměsíční kurz se základy technologie vaření piva na škole v Praze, kde později vystudoval i můj syn,“ směje se při vzpomínce na své začátky majitel jednoho z nejmenších minipivovarů na jihu Moravy a v republice vůbec.

Mezitím už sype z padesátikilového pytle do šrotovníku ve dvoře rodinného domku, kde si v roce 2015 zřídil malou výrobnu piva, zlatavý slad. „Zkuste ho, je vynikající. To si můžete nasypat večer do misky k televizi místo pražených oříšků,“ vtipkuje, hrábne do pytle a nasype mi trochu do dlaně. Má pravdu, chutná to přesně tak. Vzpomenu si okamžitě na to, jak jsem jako děcko na moravském Slovácku sypala s babičkou do stejného šrotovníku obilí, které se mlelo najemno do krmení pro drůbež a prasata. „Tohle je stejný, jen do piva se slad nemele tak najemno. Správně by se měl jen porušit obal zrna, aby se z něho dostaly všechny potřebné látky. Mláto, které přitom vzniká jako odpad a ke mně si pro něj jezdí třeba rybáři na krmení ryb, znáte asi z Dařbujána a Pandrholy,“ popisuje přípravu základní suroviny na výrobu piva majitel minipivovaru. Z jedné várky vyrobí jen 250 litrů piva, takže když sousedi uvidí kouřit z komína, okamžitě vytáčí na mobilu jeho číslo, aby na ně se svou vyhlášenou nefiltrovanou jedenáctkou nezapomněl. Když si loni v létě rozbil Martin Málek stánek na Znojemských pivních slavnostech, zaprášilo se po jeho Dráteníkovi tak rychle, že za šest hodin neměli co točit.



Pivo? To je hlavně slad, voda, kvasnice a jen „špetka“ chmele

O výrobě piva jsem do té chvíle věděla jen to, že se na něj potřebuje kromě sladu ještě voda, pivovarské kvasnice a taky chmel. V Dráteníkovi už mají vyzkoušené, že nejlíp funguje ten granulovaný. „Chmele se ale nakonec do piva přidává asi jako papriky do guláše, i když si spousta lidí myslí, že se pivo vaří právě z chmele. Je to ale v podstatě jen takové voňavé koření, které se přidává až téměř na závěr. Na pytel sladu přijde miska chmele,“ popisuje sládek. Opravdu krásně voní, i když je slisovaný do pelet. V místnosti, kde má vyskládaných asi tak deset jutových pytlů se sladem do zásoby, je lehce nad nulou. Netopí se tam. „Když vařím tu naši nejoblíbenější jedenáctku, padne na jednu várku piva, což je 250 litrů, přesně 50 kilo základního sladu plzeňského typu, který stojí 750 Kč,“ přibližuje. „A ještě přidáme něčeho na barvu, podle toho, jaký druh piva zrovna děláme. Pivo se dobarvuje jenom sladem. Ale víc vám neprozradím, to je výrobní tajemství. Stejné, jako má každý vyhlášený kuchař třeba na svíčkovou,“ prohodí tajemně. Jen po očku mrkne na pytel cikorky, ze které se za války vařila káva.

Minipivovar Dráteník je svým způsobem rarita. A to nejen na jižní Moravě, ale i v rámci stovek dalších minipivovarů po celé republice. Pivo se tu totiž vaří na ohni, což je sice ta nejpracnější, ale zároveň také nejekonomičtější varianta. I když si Martin Málek jako vyučený zámečník udělal spoustu věcí sám na koleně – včetně nerezové varny, i tak má v základní technologii neinvestovaný milion korun. „Ještě tak 2 roky a bude to splacené,“ naznačuje, zatímco pomalu napouští do nerezové varny 220 litrů vody, aby mohl založit další letošní várku piva. V zimě vaří většinou jen o víkendech, přes týden odečítá vodoměry. Technologie výroby oblíbeného moku, jehož spotřeba je v Česku největší na světě, není přitom nic jednoduchého. Je totiž potřeba neustále hlídat doporučenou teplotu a dodržovat přesně časy jednotlivých úkonů.

Od tzv. vystírání, kdy se slad nasype do vody a za stálého míchání zahřeje na 52 stupňů Celsia. Přes rmutování, kdy se teplota vystírky postupně zvyšuje, aby došlo ke kýženému štěpení cukrů, až po scezování. Nově vzniklá sladina, tedy sladký roztok plný zkvasitelných cukrů, se v této fázi odděluje od sladového mláta ve scezovací kádi. Teprve pak nastává proces samotného vaření piva, kdy se v kotli sladina přivede k varu a přidává se do ní chmel. „Čím déle se chmel vaří, tím více je pak pivo hořké a méně aromatické. Na vůni se přidává až těsně před koncem celého procesu, který trvá 12 hodin,“ naznačuje Málek něco málo z technologie. Po varu se musí pivo rychle zchladit a přečerpat do kádě, kde se nechají pracovat kvasnice. Do kanálu prý ještě nikdy žádnou pokaženou várku vylít nemusel, jen mu jednou do něj vytekla asi půlka čerstvě uvařeného piva kvůli jeho nepozornosti. Přesto stále dokola zdůrazňuje, že základem při výrobě piva je kromě kvalitních pivovarských kvasnic a dobrého sladu hlavně hygiena, hygiena a zase hygiena. „Neustále proto proplachujeme, aby se pivo nepokazilo, pořád tady hrčí voda,“ říká. Piva vyrobí 25 pětisetlitrových tanků za rok.

Klientelu má Minipivovar Dráteník z velké části už stálou. Zdejší piva mohou pivaři koupit v hospůdkách a restauracích v okolí, kde si je berou na druhý čep hostinští při nejrůznějších akcích, ale i na pivních slavnostech. Hlavně ale „frčí“ na soukromých akcích. „Když přijde léto a griluje se, objednávají si u nás soudky lidi ze širokého okolí. Většinou pořád ti samí. My ale výrobu moc rozšířit nemůžeme, jsme limitovaní objemem nádob a také Celní správou, od které mám povolenou pouze výrobu jedenáctky a třináctky,“ vysvětluje minipivovarník. Boom tzv. craft piva, tedy toho tradičního, poctivého a řemeslného, začal na jihu Moravy někdy před osmi lety. Jen na Znojemsku má Dráteník asi šest dalších konkurentů.

Pivo z tanku má jen tři stupně Celsia

Než mi dá majitel minipivovaru přímo z tanků v místnosti pro zrání piv olíznout svůj oblíbený speciál – medovou třináctku, kterou vyrábí jen jednou v roce na Vánoce, načepuje mi nefiltrovanou jedenáctku světlý ležák, který zrovna v tanku zraje 5 týdnů a je tak v ideální formě. A také do krýglu s firemním logem natočí na ochutnání mladinu, kterou do tanku přečerpal po osmi dnech na kvasnicích teprve před 24 hodinami. Pivo má jen tři stupně a je skvělé. Dozvím se ještě, že nejlepší na výrobu piva je měkká, povrchová voda. Úměra je jednoduchá. Čím měkčí voda, tím lepší pivo. „Ideální by byla voda dešťová. Nám tady ale teče voda z Národního parku Podyjí, a ta je na výrobu piva také skvělá,“ naznačí ještě. Když se už ve dveřích zeptám, proč bych měla příště vážit cestu pro pivo místo do supermarketu cestu do některého z jihomoravských minipivovarů, odpoví: „Velké pivovary pivo kvůli trvanlivosti filtrují, čímž ztrácí to, kvůli čemu je pivo pivem. Minipivovary v něm ale zachovávají všechny stopové prvky, minerály a vitamíny, kvůli kterým se pivo pije.“

Na mladinu, kterou přečerpal do jednoho z nerezových tanků, teď další 3 týdny ani nesáhne. „Teď ji nechám žít svým životem. Po pěti týdnech bude nejlepší, krásně zakulatěná a plná. Pak bude ještě 14 dní ve vrcholné formě, než půjde kvalita zase dolů,“ popisuje. Kdy je jeho ležák nejlepší a může jej už stočit do soudků a nabídnout netrpělivým zákazníkům, pozná ale vždycky jedině pravidelným ochutnáváním. Mít vlastní minipivovar přímo ve dvoře rodinného domku je podle něho docela výhoda. Určitě tehdy, když si ostatní kvůli nepřekonatelné chuti na „jedno točené“ musí skočit do hospody. „Nebo když manželka v neděli peče kachnu, vyběhnu si jen tak v teplákách a v papučích, načepuju si do džbánku a je to. Akorát mám pak pocit, že jsem furt v práci,“ zasměje se. Na Velikonoce žádné zelené pivo nechystá, nic umělého do něj totiž nepřidává. „Jediné, co jsme dělali jako speciální pivo, bylo žitné pivo. A taky halloweenský dýňový Ale, což je světová receptura piva, velmi oblíbená na Halloween. Přidává se do něj pečená dýně s cukrem, ale taky koriandr nebo čerstvý zázvor. Je to zajímavé, teplé chutná jako vánoční punč. Tak letos uvidíme,“ naznačuje…