Cookies

Cookies používáme k přizpůsobení obsahu webových stránek a k analýze provozu. Více informací naleznete zde: Chráníme vaše osobní údaje

Čím voní Vánoce? „Jmelím i poctivým kaprem!“ O rybnikářském pokladu z Pohořelic

Představte si nám všem známý vánoční výjev: Před venkovským řeznictvím stojí dlouhá řada lidí se zmrzlými nosy, v ruce kyblík nebo síťovku, ti největší drsňáci s igelitkou. Všichni nervózně podupávají zimou, od pusy se „kouří“, sem tam se někdo zamyšleně prohrábne peněženkou. Do toho zní z obecního rozhlasu vemlouvavý hlas Karla Gotta, který sní o Vánocích bílých. A k vám se stále více přibližuje mohutné, chlapské halasení: „Táááák paninko, to máme rovných 3 kila čtyřicet. Může být? Jo, vy chcete šupináče, tak co tenhle? Zabijeme, vykucháme? Nějaký mlíčí a hlavy na polívku?“ a už hází rybu z občas trochu cinknuté váhy na promrzlý pult. Vánoční kádě s kapry, to je stará dobrá česká klasika. A kapr ve vaně, zatímco kuchyň voní lineckým a v předsíni čerstvě uříznutý smrček nebo borovička? To je přece tradice, bez které si žádný správný patriot od Aše až k Hrubé Vrbce nedokáže nejkrásnější svátky v roce vůbec představit. 

Opravdu? Nevzala více než stoletá tradice smaženého štědrovečerního kapra, která je skoro stejně tak stará jako zdobení a rozsvěcování vánočního stromečku u nás, v posledních letech tak trochu za své? A neválcují kapra na Štědrovečerním stole spíše smažené řízky nebo levný pangasius?
„Ryba, potažmo kapr, byla vždy v Čechách a na Moravě tradičním postním jídlem, a to nejen na Vánoce, ale i na Velikonoce. Vždyť celkem 200 dnů bylo postních a ryba byla v křesťanském prostředí jediné maso, které se v období půstu mohlo konzumovat. Spotřeba sladkovodních ryb u nás je ale v dnešní době jen 1,5 kila na osobu ročně – a to jsem optimista. S mořskými rybami zhruba 5 kilo, což je mnohem méně, než v jiných státech. Přitom je kapr výtečné maso, se kterým jdou v kuchyni dělat zázraky,“ říká dlouholetý šéf Rybnikářství Pohořelice Roman Osička. Největší a nejvýznamnější producent sladkovodních ryb na Moravě aktuálně obhospodařuje více než 1400 hektarů vodní plochy, což představuje 145 nádrží na území celé jižní Moravy. Třeba kolem Břeclavi, Bučovic, Moravského Krumlova, Znojma a Pohořelic, ale také kolem Slavkova u Brna, a dokonce až na Vyškovsku či Blanensku. Ročně vyprodukují až 1500 tun sladkovodních ryb, z toho je 90% právě kaprů, specialitou je pak amurský lysec. Roman Osička je rybář tělem i duší. Jeho kancelář je plná obrazů s rybářskou tématikou a „kýčovitých“ drobností, které mu jeho lásku připomínají, i když zrovna nemůže být v terénu. Do práce chodí v khaki košili a sytě zelené kravatě s logem Pohořelického kapra, který je chloubou největšího moravského rybnikářského podniku. Pohořelického kapra na talíři v různých úpravách miluje. Také říká, že moravské rybníky jsou krásné. A že rozhodně stojí za to, aby za jejich poetikou a za sportovním rybolovem vyrazili na jih Moravy turisté z jiných regionů i zahraničí. Rybnikářství, to totiž není jen tradice podzimních výlovů, kdy se jen k rybníku Vrkoči vydá na 50 tisíc lidí za rybími specialitami a atrakcemi spojenými s výlovem. To je kus slavné české historie. A k ní nepatří jen romantické jihočeské rybníky, jak si možná mnozí myslí.

Málokdo totiž nejspíš ví, že právě toto prastaré řemeslo má hlubokou tradici také na jihu Moravy, kde sahá několik set let do minulosti. Existuje totiž historická zmínka o tom, že už v roce 1396 nechal moravský markrabě Jošt opravit Měnínský rybník. Skutečný rozmach rybnikaření na Pohořelicku pak nastal v 16. století, a to zásluhou podnikavého šlechtického rodu Pernštejnů. Pohořelický kapr je tak jedním z našich moravských pokladů. Něco jako tradiční modrotisk z Olešnice na Blanensku, beleše s povidly a mákem ze Slovácka, orchidejové louky na Horňácku, malované selské truhly z Mohelna nebo třeba famózní minerální Ryzlink vlašský z Pálavy.

Ne každý jihomoravan ovšem na Štědrý den zatouží po tradičním smaženém kapru. Třeba na Blanensku si lidé mohou dopřát čerstvého pstruha duhového nebo sivena, kterým je zase vyhlášené tamní Rybářství Skalní mlýn na okraji Moravského krasu. Co takový punkevní pstruh na bylinkách a sníh za oknem? Oblibu si ale v posledních letech získává na Štědrovečerních stolech také losos. A hlavně obligátní česká klasika – smažený kuřecí řízek. Jsou ale i skalní příznivci, kteří kapry kupují dva nebo tři a nášup si dávají celé vánoční svátky a ještě i po nich. „Já si Štědrý den bez dozlatova prosmaženého kapra s bramborovým salátem také vůbec neumím a ani nechci představit. Tradice je tradice. A ty by se přece měly dodržovat, musíme to děti učit,“ vzkazuje šéf největšího jihomoravského rybnikářství.

Tento rozhovor jsme vedli s Ing. Romanem Osičkou, ředitelem Rybnikářství Pohořelice, a.s.:

Čím se Pohořelický kapr liší od těch jihočeských? V čem je ten z jižní Moravy výjimečný?
Pohořelický kapr se vyznačuje především čerstvou rybí vůní a obzvláště jemnou typickou rybí chutí. Vyniká i tím, že má pevnou svalovou konzistenci a jeho maso má růžovou až červenou barvu. Má také výborné růstové schopnosti a velmi dobrou zmasilost. Proto má Pohořelický kapr výborné kulinářské vlastnosti. Ale rozhodně nechci nikomu nutit, že náš kapr je ten nejlepší, o chuti se musí přesvědčit každý sám.

A údajně není vůbec cítit bahnem, jak se to někdy u kaprů stává. Jak je to možné?
Troufám si říci, že jde o čistý biologický produkt. Výroba Pohořelického kapra je založená na využití přirozené funkce a produkce rybníků v kombinaci s přikrmováním celými obilovinami. To znamená, že využíváme přirozené potravy pro ryby v místních rybnících. Mně se osobně nikdy nestalo, že bych měl na talíři kapra, jehož maso je cítit bahnem. Ale je potřeba dodržet technologické postupy a výrobní praxi i šlechtění, jako je tomu u nás.
Pohořelický kapr je chráněné označení původu?
Ano, máme jej po složitém tříletém procesu zaregistrováno od roku 2007.

Prodáte většinu kaprů na jižní Moravě?
Velkou část, máme ale řadu zákazníků také na Zlínsku i na Moravě severní. Část produkce tvoří vývoz, hlavně do sousedního Rakouska, ale také do Polska, na Slovensko či do Rumunska. Samozřejmě bychom byli raději, pokud by naši rybu zkonzumovali lidé u nás, naši zákazníci na Moravě a v Čechách. Chce to, aby každý zkonzumoval za rok o kilo sladkovodní ryby navíc.

Jak se na chuti ryby, respektive kapra, projevují přírodní podmínky, ve kterých žije?
My říkáme, že čerstvější sladkovodní rybu, než je Pohořelický kapr, si lze jen těžko představit. Ale souhlasím i s tím, že není kapr jako kapr. Vždy se může projevit nějaký vliv genetiky, nesprávné výrobní praxe, místního klimatu, vlivu podloží nebo toho, co do rybníka přitéká. Je to celý soubor vlivů. Já jsem ale přesvědčený o tom, že drtivá většina kaprů produkovaných v ČR má vysokou kvalitu.

Letos dostali prodejci kaprů výjimku z EET. Co když se to ale příští rok nestane? Přijdou skalní příznivci o kapra v kádích před Vánoci „definitivně“?
Kvůli třem nebo čtyřem dnům v roce si nikdo EET zařízení pořizovat nebude. Byla by to pro rybu na tradiční Štědrovečerní menu další rána a omezení. Opravdu se na to díváme nyní s obavami.

Nezpůsobuje „neoblibu“ ryb i jejich cena? Dát za kapra 350 korun si asi mnoho lidí nemůže dovolit, tak raději sáhnou po levnějším kuřecím mase nebo koupí pangasia…
Chov kapra trvá 3 až 4 roky, to je velmi dlouhá doba. Náš spotřebitel preferuje ryby o hmotnosti 3 až 3,5 kg, což je čtyřletá ryba. Nákladovost výroby je velká, jsme v podstatě závislí na přírodě a cena odpovídá délce chovu v přirozeném prostředí. Rybníkářské firmy nemohou prodávat ryby tak, aby se neuživily, a také musí do rybnikářského fondu zděděného po předcích ty peníze vracet. Každoročně je potřeba technické prvky opravovat tak, aby v krajině zadržely co nejvíc vody. A co se týče pangasia, to je ryba, která se chová ve znečištěných vodách Mekongu, ryba naprosto bez chuti a kvality. Názor ať si každý udělá sám.

Dá se ryba Čechům zatraktivnit i jinak, než jen tradičními podzimními výlovy s ochutnávkou rybích specialit?
My se ji snažíme v průběhu celého roku dostat na jídelníčky dobrých restaurací. Je to o kuchařích, pokud kuchař ryby miluje, umí je připravit a obsluha nabídnout, pak z ní může být atraktivní součást celoročního jídelníčku. Snažíme se spolupracovat třeba s Gourmet festivalem Mikulov, na jídelníčku je naše ryba v Klentnici, restaurace Termal na Novomlýnských nádržích také připravuje kapra, aby si jej tam turisté mohli dát. Na naší rybí prodejně máme slevové akce, svou vlastní zpracovnu ryb v Mušově, takže máme ryby chlazené, mrazené, uzené, marinované i na gril. Snažíme se dělat i filety bez kostí, ořezávají se hřbetní části tak, aby s tím měl zákazník co nejmíň práce. Nabízíme různé rybí pomazánky, ryby uzené, rybí sekanou a dokonce i rybí klobásy. K většímu nákupu dáváme brožurky s kapřími recepty.

Co vy máte rád vy, jaký je váš oblíbený recept z kapra?
Výborný je třeba kapr na šalvěji, ale i jednoduše ugrilovaný. Jen sůl, malinko pepře, kmín, lehce bylinkové koření, nic se nemusí přehánět.
Jak tedy poznám, až vyrazím v předvánočním týdnu se síťovkou pro kapra, ve které kádi je právě ten Pohořelický?
Naše prodejní místa jsou vždy označené bannery a vlaječkami s logem Pohořelického kapra. Tradičně máme několik desítek prodejních míst po celém jihu Moravy, některá jsou stabilní, jiná se každoročně mění. Určitě si našeho kapra budete moct letos koupit kromě Pohořelic třeba ve stánku na České v Brně, na Zelném rynku a před celou řadou brněnských supermarketů, v našich stáncích v Mikulově, Břeclavi, na sádkách v Hlohovci či Jaroslavicích na Znojemsku, v Boskovicích, Blansku, Rajhradu i ve Vyškově. Celoročně si můžete Pohořelického kapra koupit také v naší podnikové prodejně ve Velkém Dvoře.

Vyberte si svého kapra v kádi sami! Takto by měl vypadat ten zaručeně čerstvý a zdravý:
- Kapr musí být čilý, má mít jasné a vypouklé oči
- Zní to jako paradox? Čerstvá ryba ale musí být slizká
- Žábry musí mít jasně červenou barvu. Pokud jsou zašedlé nebo je kolem nich pěna, běžte jinam
- Svěžest kapra poznáte také tím, pokud do něj jemně dloubnete prstem v oblasti břicha. Pokud je pružná a „důlek“ se brzy vyrovná, je ryba čerstvá

Recept na Pikantní steaky z Pohořelického kapra

4 steaky – podkovičky z kapra, 1 velká cibule, 200 gr. rajčat, 150 gr. slaniny, 0,5 dl oleje, 1 lžíce worcesteru, 1 lžíce hořčice, pažitka, libeček, bazalka, rozmarýn, máslo, citronová šťáva, sůl
Postup: Steaky z kapra osolíme a necháme v chladu odležet. Pak je potřeme hořčicí, pokapeme worcesterem a citronovou šťávou. Cibuli nakrájíme na kolečka, slaninu na nudličky, přidáme nasekanou pažitku a bylinky. Steaky vložíme do rozpáleného oleje a po obou stranách krátce opečeme do poloměkka. Orestované steaky vyrovnáme vedle sebe do pekáčku vymazaného máslem a na každý dáme kopičku směsi z cibule, slaniny, pažitky a bylinek. V předehřáté troubě zapékáme, až se slanina začne škvařit a cibule zezlátne. Vhodnou přílohou jsou osmažené brambory.